Wikanta, Wiwi
(2011)
Pengaruh Penambahan Belimbing Wuluh (Averrhoa bllimbi L.) Dan Perebusan Terhadap Residu Formalin dan Profil Protein Udang Putih (Letapenaeus vannamei) Berformalin Serta Pemanfaatannya Sebagai Sumber Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan Pada Masyarakat.
PhD thesis, Universitas Negeri Malang.
Abstract
Bahan makanan berformalin merupakan permasalahan penting dalam kehidupan
sehari-hari. Hal ini berhubungan dengan penyediaan bahan makanan sehat dan
aman. Formalin merupakan senyawa kimia beracun dan berbahaya yang tidak
boleh dipergunakan sebagai bahan tambahan makanan. Sementara itu, masyarakat
masih banyak yang belum mengetahui dampak bahaya bahan makanan
berformalin. Dampak bahaya bahan makanan berformalin, bukan saja sebagai
akibat paparan langsung formalin terhadap tubuh, tetapi juga sebagai dampak
kerusakan zat gizi bahan makanan. Sampai saat ini, praktek penggunaan formalin
sebagai pengawet bahan makanan masih belum dapat dihentikan, sedangkan
usaha untuk menghilangkan formalin dalam bahan makanan belum banyak
dilakukan masyarakat. Pengolahan bahan makanan sebelum dikonsumsi
merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan formalin dalam bahan
makanan. Pengolahan bahan makanan dengan menggunakan senyawa asam dapat
menjadi alternatif untuk menghilangkan formalin dalam bahan makanan. Salah
satu senyawa asam alami yang sering digunakan dalam pengolahan bahan
makanan adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Di sisi lain, kendala
dalam mengatasi penyalahgunaan formalin dalam bahan makanan adalah
rendahnya pengetahuan masyarakat tentang gizi dan keamanan pangan. Salah satu
faktor penyebab rendahnya pengetahuan masyarakat tentang gizi dan keamanan
pangan adalah kurang tersedianya buku sebagai sumber belajar oleh masyarakat.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan belimbing wuluh dan perebusan terhadap kadar residu formalin dan
profil protein udang putih berformalin. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan
untuk menyusun buku sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada
masyarakat.
Penelitian dibagi ke dalam dua tahap, yaitu: tahap penelitian eksperimen
dan tahap implementasi hasil penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen
menggunakan rancangan faktorial acak kelompok dengan perlakuan penambahan
perasan buah belimbing wuluh dan lama perebusan. Penambahan perasan buah
belimbing wuluh terdiri atas lima tingkat perlakuan, yaitu konsentrasi 0% (BW0),
20% (BW1), 40% (BW2), 60% (BW3), dan 80% (BW4). Lama perebusan terdiri
dari tiga tingkat perlakuan, yaitu tanpa perebusan atau lama perebusan 0 menit
(R0), lama perebusan 30 menit (R1), dan lama perebusan 45 menit (R2). Data
dikumpulkan dengan metode rutin laboratoris untuk masing-masing variabel
terikat yang meliputi:(1) kadar residu formalin dan (2) profil protein dengan 4 subvariabel, yaitu: kadar protein total; komposisi dan kadar asam amino, Fraksi
berat molekul protein, dan sifat imunogenisitas protein. Tahap implementasi
dalam penelitian ini merupakan tahap penyusunan buku yang akan digunakan
sebagai sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada masyarakat. Data
dianalisis secara deskriptif dan statistik. Analisis data secara statistik
menggunakan metode analisis varian (ANOVA) dua jalan, uji korelasi, dan uji
regresi, serta uji jarak ganda Duncan (UJGD) pada taraf signifikan 5%.
Penelitian ini telah memperoleh hasil sebagai berikut: (1) kadar residu
formalin tertinggi sebesar 0,763 g per 100 g bahan (7630 ppm) diperoleh dari
udang putih dengan perlakuan tanpa perebusan dan tanpa penambahan perasan
buah belimbing wuluh dan kadar residu formalin terendah sebesar 0,009 g per
100 g bahan (90 ppm) diperoleh dari udang putih dengan perlakuan lama
perebusan 45 menit dan penambahan perasan buah belimbing wuluh konsentrasi
80%; (2) persentase penurunan kadar residu formalin tertinggi mencapai 99,20%
pada perlakuan penambahan perasan buah belimbing wuluh konsentrasi 80% dan
lama perebusan 45 menit; (3) kadar protein total udang putih tertinggi sebesar
23,028 g per 100 g bahan diperoleh dari perlakuan tanpa perebusan dan
penambahan perasan buah belimbing wuluh 80% dan kadar protein total terendah
sebesar 8,103 g per 100 g bahan udang putih diperoleh dari perlakuan lama
perebusan 30 menit dan tanpa penambahan perasan buah belimbing wuluh 0%; (4)
perlakuan tanpa perebusan dan penambahan perasan buah belimbing wuluh
konsentrasi 80% memberikan penurunan kadar protein total udang putih terendah
sebesar 0,76%; (5) asam amino udang putih pada semua perlakuan tidak ada
perbedaan, baik jenis maupun kadarnya; (6) fraksi protein udang putih
berdasarkan berat molekul yang dapat diidentifikasi pada semua perlakuan
sebanyak 8 jenis protein, yaitu: 93,01 kDa, 71,86 kDa, 67,60 kDa, 49,14 kDa,
40,95 kDa, 37,38 kDa, 20,66 kDa, dan 18,87 kDa. Dari delapan jenis protein,
masing-masing mengalami perubahan dengan penambahan perasan buah
belimbing wuluh dan perebusan; (7) protein udang putih segar (US) dan
berformalin (UF) dengan berat molekul 37,38 kDa bersifat imunogenik pada
mencit (Mus musculus) jantan galur BALB/C; (8) hasil penelitian eksperimen
telah dimplentasikan dalam bentuk sebuah buku dengan judul “Panduan Praktis
Pengolahan Udang Berformalin dengan Belimbing Wuluh”.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa (1) penambahan perasan
buah belimbing wuluh dan perebusan berpengaruh secara signifikan terhadap
penurunan kadar residu formalin pada udang putih berformalin; (2) penambahan
perasan buah belimbing wuluh dan perebusan berpengaruh secara signifikan
terhadap profil protein udang putih berformalin; (3) ada hubungan negatif antara
kadar residu formalin dan kadar protein total udang putih dengan penambahan
perasan buah belimbing wuluh; dan (4) hasil penelitian ini telah diimplentasikan
dalam bentuk buku sebagai sumber pendidikan gizi dan keamanan pangan pada
masyarakat.
Actions (login required)
 |
View Item |
![[img]](https://repository.um-surabaya.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png)
