Efek Anti Oksidan Bawang Putih Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Jelantah

Minyak jelantah merupakan sisa minyak goreng dari proses penggorengan
makanan. Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang dengan suhu tinggi
dan waktu lama, menyebabkan minyak mengalami oksidasi dan hidrolisis
akibatnya kadar bilangan peroksida meningkat. Bilangan peroksida yang tinggi
dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Allisin adalah antioksidan yang terkandung
pada bawang putih. Allisin merupakan antioksidan primer yang berperan sebagai
penangkal radikal bebas sehingga dapat memperlambat terjadinya oksidasi pada
minyak jelantah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan bawang putih terhadap penurunan kadar bilangan peroksida pada
minyak jelantah. Jenis penelitian adalah eksperimental dengan jumlah sampel
pada masing-masing perlakuan yaitu 4 sampel. Rumusan masalah penelitian ini
adalah apakah ada pengaruh penambahan bawang putih terhadap penurunan kadar
bilangan peroksida pada minyak jelantah.
Dari hasil pemeriksaan rata-rata kadar bilangan peroksida pada minyak
jelantah yang telah disimpan 3 hari adalah kontrol 26.0482 mEq, 10% 23.65098
mEq, 20% 22.71355 mEq, 30% 18.65023 mEq, 40% 17.92128 mEq, 50%
16.52508 mEq. Analisa secara statistik dengan uji anova menunjukkan adanya
pengaruh penambahan bawang putih terhadap penurunan kadar bilangan
peroksida pada minyak jelantah dengan nilai p(sig)= 0,000 dimana lebih kecil dari
0,05. Berdasarkan hasil uji tukey HSD menunjukan penambahan bawang putih
30% efektif untuk menurunkan kadar peroksida pada minyak jelantah.
Oleh karena itu, penambahan bawang putih dapat menghambat terjadinya
proses ketengikan dan menurunkan kadar bilangan peroksida pada minyak
jelantah.