PROFIL KESEGERAN IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) YANG DIAWETKAN DENGAN FORMULASI CUKA KULIT NANAS (ANANAS COMOSUS) DAN NACL

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi tetapi mudah mengalami penurunan mutu karena kadar air dan protein yang mendukung berlangsungnya aktivitas mikroorganisme dan perubahan biokimia. Penggunaan formalin untuk mempertahankan kesegaran ikan tidak diperbolehkan pada pangan, sehingga diperlukan alternatif pengawet yang lebih aman. Kulit nanas (Ananas comosus) dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku cuka karena mengandung karbohidrat yang mendukung proses fermentasi dan menghasilkan asam asetat. Penelitian ini bertujuan mengetahui profil kesegaran ikan tongkol yang tidak diawetkan, diawetkan dengan formalin, dan diawetkan dengan formulasi cuka kulit nanas dan NaCl. Penelitian bersifat deskriptif dengan 30 ekor ikan tongkol segar yang dibagi menjadi tiga kelompok, masing-masing 10 ekor. Formulasi cuka kulit nanas dan NaCl dibuat dengan perbandingan 4:1, sedangkan kesegaran ikan dinilai secara organoleptik menggunakan lima parameter, yaitu mata, insang, lendir permukaan, bau, dan tekstur oleh 10 panelis. Nilai organoleptik dibandingkan dengan kriteria kesegaran ikan menurut SNI 2729:2013. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kesegaran ikan tanpa pengawet sebesar 6,7, kelompok formalin 8,0, dan kelompok cuka kulit nanas-NaCl 7,1. Pada kelompok tanpa pengawet, 10% ikan termasuk kategori segar dan 90% kategori sedang; kelompok formalin 100% kategori segar; sedangkan kelompok cuka kulit nanas-NaCl menunjukkan 90% kategori segar dan 10% kategori sedang. Tidak ditemukan ikan dengan kategori busuk pada ketiga kelompok. Hasil tersebut menunjukkan bahwa formulasi cuka kulit nanas dan NaCl mampu mempertahankan kesegaran ikan tongkol dan berpotensi digunakan sebagai alternatif pengawet alami.